厨艺进步，重在交流。对于厨师来说，多看看别人做的菜品，多听听别人分享的心得，多展示一下自己的作品，都有助于相互学习，共同提升。今天，几位师傅便在此，跟大家分享他们的自家好菜，大家看看，是否能从中得益。
帝王蟹三吃
制作：孙正伟
这款菜品将一只蟹做成了三种吃法，根据蟹膏、蟹肉、蟹腿三个部位各自的特点，使用不同的烹制方法，既能更突出螃蟹各部分的特色，也使菜品的口味更加多元化。制作这道菜时，需要三位师傅同时制作、同时出菜，成菜方式新颖，口味独特，非常受食客的喜爱。
制作：
1.初加工：将帝王蟹1只（重约2.5千克）取肉、取膏、留壳。
2.蟹膏：取鸡蛋5个打散置于蟹壳中，加水（水：蛋=2:1）、蟹膏、盐5克、白胡椒粉2克拌匀，放入蒸箱蒸4—5分钟至熟透。
3.蟹肉：将蟹肉裹匀鸡蛋液，再拍匀面粉，下入烧制五成热的油锅中，炸至金黄色捞出，控油；另起一锅，锅中入黄油5克烧至融化呈泡沫状，加入鸡油10克烧热，下入香葱末、干葱末各5克炝锅，加入南瓜泥20克、顶汤150克拌匀，调入糖5克、食盐2克、白酒3克调味，下入蟹肉，开小火焖熟，大火收汁，勾芡，淋入明油，出锅装盘即可。
4.蟹腿：蟹腿裹匀鸡蛋液，拍匀面粉，入五成热的油锅中，炸至金黄捞出，控油；另起锅，入黄油5克烧至融化呈泡沫状，加入烤香的咸蛋黄20克炒香，下入蟹腿翻炒均匀，出锅装盘即可。
关键：
1.生咸鸭蛋黄一定要烤香、烤出油，然后喷入白兰地（起到去腥提香的作用），再制成粉末状，可批量制作。
2.蟹肉的滑油时间不宜太长，否则肉质会变老，影响菜品的口感。
浓汤文火稻草鱼
制作：周玉明
这道菜我选用鲜嫩的江团鱼，塞入调制好的糯米腊肉馅，用稻草捆扎好，将鱼肉的嫩、腊肉的香、糯米的软、稻草的清香味有机的搭配在一起；再采用先炸后文火慢炖的方式，加入骨汤提味；成菜咸香诱人，微辣爽口，汤菜一体，是我们店里的一道旺销菜品。
初加工：
将新鲜江团鱼750克宰杀制净，在鱼肚内塞入100克糯米腊肉馅，用稻草捆扎紧。
熟处理：
1.锅中倒入色拉油2千克，烧至六成热时，放入包好的鱼，炸至表皮起泡、颜色金黄时捞出控油。
2.锅留底油烧热，加入自制豆瓣酱40克，姜片、蒜粒各5克炒香，倒入清汤1千克，放入炸好的鱼，加入螺丝椒30克、红泡椒10克盖盖大火煮20分钟，再改小火煮20分钟后盛出，点缀葱花2克，出品时把草绳剪开，用勺扒开鱼肚，再在糯米上浇一勺鱼汤即可。
糯米腊肉馅：
将腊肉20克切成0.6厘米见方的丁，放入锅中煸香，再加入蒸熟的糯米100克，拌匀成馅。
自制豆瓣酱：
将郫县红油豆瓣酱500克、皇冠豆瓣王1千克、李锦记排骨酱250克混合搅拌均匀即可。
山药葱椒肘子
制作：郝兴广
猪肘子常用的烹调方法是烧、焖、扒、炖，口味多是咸鲜浓香型的，质感以软烂为主。以现代人的饮食需求来看，传统的肘子烹调方法已经不能吊起食客的胃口了，但是很多人还是非常喜欢吃用肘子烹调的菜肴。要想彻底地改变猪肘菜的“面貌”，主要还是在口味方面下工夫。
首先，我采用了清炖的方法，用素高汤、少许香料炖制肘子，让它可以有清爽的口味；其次，我用煨好的山药作辅料，起到调节口感，营养互补的作用；最后，我将清爽味十足的葱椒酱浇在清炖后的猪肘上，浓郁的葱香味让肘子品尝起来顿时清爽可口了不少。
1、猪前肘1个（1250克）处理干净，泡水3小时，祛除血水。
2、锅内放入肘子，倒入素高汤（如想获得素高汤制作方法，可在评论处留言）3千克，放入葱、姜各20克，八角、桂皮、肉豆蔻各5克，小茴香2克，香叶3片，大火烧开，改小火炖2小时，用盐8克调味，离火浸泡1小时，捞出。
3、山药100克去皮，加素高汤300克小火煨至成热。
4、把肘子和山药装入盘中，淋入调好的葱椒酱200克，撒小葱花、红椒粒各15克，鲜花椒1串点缀即可。
葱椒酱：
小香葱蓉75克，鲜花椒油、葱油、辣鲜露各5克，烧热的套汤100克，盐3克，以上原料调匀即可。
灵芝炖元蹄
腊猪蹄的制作方法也是非常简单的，用特制的素高汤炖制成熟后，搭配辣椒酱、槐茂牌甜面酱等料一起上桌，可以赋予菜肴更加完美的风味。
1.将腊猪蹄500克处理干净，切成厚1.5厘米的大块，用水冲净血迹后焯水。
2.锅内放入素高汤3千克，加入葱、姜各50克，下入腊猪蹄，放入灵芝2片、枸杞6个、百合10片，小火炖2小时至软嫩，离火存放。
3.客人点菜时，再取素高汤500克放入锅内，倒入炖好的腊猪蹄，大火烧开，加入盐、白糖各6克调味，出锅装入容器内，配辣椒酱、槐茂牌甜面酱、葱花、甜辣酱、香菜碎、三合油各30克一起上桌蘸食。
肉粒烧汁冬瓜
制作：王义宁
冬瓜是很常见的食材，但是做法比较单一，而且几乎只能作为配料出现在菜品中。我们将冬瓜切成大块，用色拉油煎至成熟，再搭配用肉粒、烧汁调制的酱汁成菜，给食客带来了新鲜感，也赋予了冬瓜更精彩的味道。
冬瓜500克，猪肉粒20克，红椒粒10克，葱花3克。
调料：
A料（盐10克，白糖2克）
姜末、蒜末各5克，日本烧汁12克，老抽3克，胡椒粉2克，色拉油80克。
制作：
1.冬瓜去皮，洗净后切成厚1厘米的大片，加入A料拌匀，腌制15分钟，冲洗去盐分，用干毛巾吸干水分。
2.锅内放入色拉油65克，烧至五成热时，放入冬瓜块，中火两面煎至成熟且表面开始结壳，取出装盘。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时，放入姜末、蒜末、猪肉粒炒香，用剩余的调料、清水30克、红椒粒调味，出锅浇在冬瓜上，撒葱花上桌。
手拆蟹粉鱼头羹
制作：张国飞
鱼头拆骨是一件非常麻烦又讲究技术的事情，很多小师傅都做不好，这样就会降低这道菜在餐厅里的制作效率。我将整个的鱼头拆成鱼肉碎，操作起来更简单，也更易实现标准化，减少人工的消耗；而且装入碗中做成羹位上，也提高了菜品的档次。
但因为做成了鱼羹，食客在食用时直接当汤喝，就要求厨师在拆骨时要更加仔细，不能因为有一根小刺，而使食客误食受伤。
传统的拆烩鱼头的汤汁是奶白色的，我在其中加入拆好的蟹粉，使汤汁的颜色更加鲜艳，食客看起来也更加的有食欲，而且蟹粉可以增加鱼羹的鲜味，使菜品的风味更好。
虽然传统拆烩鲢鱼头制作工艺性强，但现在已经很少有人吃了，原因是口味太过单一。为了能适应现代食客的不同需求，我在上菜时搭配了一些小料，这样的鱼羹又是另一种味道和口感，非常受食客的喜爱。
制作：
1.锅中入清水，下入洞庭湖的花鲢鱼头1个，加葱、姜、料酒5克大火烧开，小火煮制20分钟至八成熟，捞出迅速放入冰水水中过凉，挑去鱼骨和鱼刺拆成鱼肉碎，焯水；取大闸蟹2只蒸熟，取蟹粉。
2.炒锅上火，下入猪油、大豆油各50克，下入姜末20克、蟹粉50克煸出香味，倒入鱼肉100克，浓汤250克，盐、鸡粉、鸡汁、白胡椒粉各2克烧开，淋入湿淀粉勾薄芡出锅装入汤碗中，搭配脆米、香菜、葱花各0.5克，香醋10克上桌即可。
沙窝鲜露胡椒虾
制作：胡员清
我们制作的胡椒虾跟广东师傅制作的有些不同，广东人制作的胡椒虾是没有汤汁的，入口干香，带有浓郁的胡椒味。而我们的这道菜不仅要有汤汁，而且辣鲜露和胡椒的味道都特别浓郁。
原料：
鲜虾350克，圆葱丝50克。
调料：
色拉油1千克（约耗50克），蒜蓉、黑椒汁、香葱花、圆葱丁各5克，老抽2克，白胡椒粒10克，高汤150克，辣鲜露20克。
制作：
1.从虾肚上开一刀，将虾放入烧至六七成热的色拉油中，中火浸炸至虾肉成熟，捞出控油。
2.锅内留底油，烧至五六成热时，放入蒜蓉爆香，下入虾和剩余的调料（香葱花、圆葱丁除外），烧开后出锅。
3.提前烧热的沙窝内放入圆葱丝，下入烧好的虾，撒入香葱花、圆葱丁，盖上盖子上桌即可。
拆骨肉烧肥肠
制作：高岳青
湖南人喜欢吃肥肠，但是现在的肥肠成本太高了。为了降低菜肴的售价，我们用拆骨肉与肥肠搭配烹调，爽口的肉质、肥美的大肠、鲜辣的青椒，简单中烹调出质朴的家常味。
原料：
拆骨肉（白煮猪头肉上拆下的肉质）、猪大肠各200克，青辣椒150克，红椒圈3克。
调料：
A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）
普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，色拉油50克。
制作：
1.大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段；拆骨肉切成薄片；青辣椒切成滚刀块。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入A料爆香，先下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入青辣椒、红椒圈，翻炒出锅，装入生铁锅内，上桌后加热食用。
香锅鳖汁羊肉
制作：陆军
此菜是我们店的一道主打菜肴，将甲鱼与羊肉相结合，两种滋补食材混搭，主打滋补主题，在秋冬季特别旺销。此菜的调味很有特点，加入大量的蔬菜原料烹调，缓解食材的异味，使汤汁的口感变得更柔和。此菜可以大批量提前制好，上桌前只需加热即可上桌。
羊肉500克，甲鱼400克。
调料：
A料（盐5克，味精8克，白糖20克，高汤800克，鸡精、老抽各15克）
B料（八角10克，干辣椒15克，桂皮5克，皇冠豆瓣酱100克，荆沙酱20克）
C料（圆葱50克，生姜、胡萝卜、干葱头、西芹各20克，大葱30克）
色拉油80克。
制作：
1.将羊肉、甲鱼剁成大块，下锅生煸至香气冒出，肉七八成熟，入沸水锅中焯水，捞出控水。
2.锅入色拉油烧热，下入C料煸炒出香，放入B料继续煸炒，下入剁好的原料，放入A料，大火烧开，小火炖60分钟即可。
关键：
甲鱼和羊肉初加工时要处理干净，煸炒时需将羊肉中的水汽彻底排出，要边炒边淋高度白酒。