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嫩豆腐、老豆腐,麻绳能拎着走的豆腐,来看看你吃过哪几种豆腐?

2020-05-01 10:01:17

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作为生活中的一种重要食材, 豆腐可谓是“南北通吃”。如今,豆腐在中华大地上“花开数朵”,看似简单的一把黄豆,各地人民当地人的口味偏好和自然条件制作出了各种风味的豆腐。

以点浆方式区分,可大体分为:盐卤豆腐、石膏豆腐、酸浆豆腐。 下面就来看下全国各地的豆腐特色吃法吧。


看这图,我已经闻见香味了。图/soogif

01 老老的北豆腐

“北豆腐”,就是指用 盐卤点出来的盐卤豆腐,硬度、弹性和韧性较强,故也被称为“老豆腐”,在北方地区尤为常见。

说到北方的豆腐,就要说说《骆驼祥子》中提到过的, 北京老豆腐。醋、酱油、辣椒油、韭菜末拌上豆腐的香气,香得要使祥子闭住气,他一碗吃完赶紧说了一句,“再来一碗”。


这种老豆腐和豆花可不一样。图/图虫·创意

在比北京更北的黑龙江,哪怕是冬季零下50摄氏度的漠河,也挡不住 北豆腐在炖菜里大放异彩。在凛冽的隆冬中,来一顿鳕鱼炖豆腐,一口汤驱寒,一口含着汤汁的豆腐更是直接暖到心窝里了。


鳕鱼炖豆腐,续命法宝。图/汇图网

南方人,其实也吃北豆腐。

在四川,有一道重口味的豆腐名菜—— 麻婆豆腐。许多大厨认为,唯有用盐卤点的豆腐才能做出正宗的麻婆豆腐。如今,这道口味麻、辣、烫、咸的菜品,已然成为了许多豆腐爱好者的“下饭神器”。


你喜欢吃加了豆瓣酱的麻婆豆腐幺?图/soogif

在四川高县还有一种 沙河豆腐。这里用的盐卤就是大山深处的岩盐。烹饪沙河豆腐时,将豆腐伴着足量的豆瓣、蒜粒、葱头等进行煎炸,充分吸收了佐料的豆腐,外酥里嫩,鲜香诱人。


重口味儿的豆腐才带劲儿。图/图虫·创意

将剁好的肉馅放入一寸大小的方形豆腐中,将沙河豆腐用来做“ 酿豆腐”也是极好的。可油炸,可红烧,可煮火锅。一口咬下,香、鲜、酥、辣,让人大呼过瘾。

02 嫩嫩的南豆腐

相比于北豆腐,南豆腐就要嫩一些了。因为以石膏为凝固剂的石膏豆腐会将水更多地包裹在豆腐中,也因此被称之为“嫩豆腐”

说到南豆腐,安徽是不得不提的,这是一个离不开豆腐的地方,甚至有些地区过节就要吃豆腐。例如在黄山黟县在腊八节要吃 腊八豆腐。


这腊八豆腐的外型是模仿红细胞幺。图/图虫·创意

更有名的是 徽州毛豆腐。这种“长毛”的豆腐是在鲜豆腐制成后,加入了可食用菌丝。根据菌丝长度还可分为虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛。毛豆腐自带香(chou)味,而且定要趁热吃,最好煎好就吃,蓬松酥脆的外皮,扎实绵密的内瓤,俘获了一大批不怕烫的粉丝。


毛发旺盛的毛豆腐先生。图/图虫·创意

在东北,人们用北豆腐炖鱼;在部分南方地区,也偏爱用 南豆腐炖鲫鱼。当鱼肉的纤维感和豆腐的弹滑感同时入口,有着一种说不出的幸福感。


鲫鱼豆腐,咕噜咕噜咕噜。图/图虫·创意

要是说什幺食材与南豆腐的滑嫩口感搭配最佳,那蟹黄肯定是要上榜的。“磨砂”的蟹黄与“抛光”的豆腐形成了华丽的平衡,简直是食物间的完美结合。

03 怪怪的酸浆豆腐

酸浆豆腐,听名字会让人以为是什幺“黑暗料理”。与盐卤和石膏不同,它的凝固剂是制作豆腐后沥出的汁水,在自然发酵后,形成酸浆水。做成的豆腐色泽多呈白中泛黄的琥珀色,韧性较好,质地较硬。

河南开封的 洧川豆腐,就很好的诠释了酸浆豆腐“质地硬”这个特点。在卖洧川豆腐的摊位边上,有人就用秤钩将豆腐钩起来称重,然后用 麻绳系一下将豆腐拎走。洧川豆腐最有名的做法是羊肉烩豆腐。


羊肉烩豆腐,大口吃肉!图/汇图网

在 陕西榆林,豆腐也曾将皇帝“征服”。相传,在康熙途经榆林时,就被一道“菠菜烩豆腐”惊艳,吟之“清香白玉板,红嘴绿鹦哥”。当地 榆林豆腐常被用来做小葱豆腐,豆腐伴着香油的芳香,葱白甜中略带辣意,还能吃出食材的原汁原味。


平平淡淡才是真!图/图虫·创意

不得不提云南红河州的 石屏豆腐,它的“酸浆”有点神奇,是来自于城内的数口有酸水井。石屏豆腐最多的做法就是煎与烤,然后直接食用,好吃到无需与其他食材搭着吃。


石屏豆腐类型繁多,一个摊位上就有三种的那种繁多。图/图虫·创意

一方水土产一方豆腐,全国各地豆腐的风味和做法实在难以说清,现在甚至还出现了比嫩豆腐更“嫩”的内酯豆腐。地域给豆腐的风味留下了深深的烙印,也给很多人的心里留下了家乡的味道。

今天,你吃豆腐了吗?

文丨乌堆