嗝！

2

再来点鸭肉？

那么，是不是日本的中国烤鸭都是只吃皮，不吃肉呢？并非如此！皮肉皆食的吃法在日本也是存在的。

有些日本人认为日本的高级中华料理店提供只吃鸭皮的吃法，而平价中华料理店有烤鸭三吃（皮卷成鸭卷，肉做成炒菜，骨头煮鸭汤）。这种看法有点道理，但也不能一概而论。

高级中华料理店“中国饭店 富丽华”的烤鸭是只吃鸭皮的做法。

日本的确有很多只吃烤鸭皮的高级中华料理店，也有做烤鸭三吃的平价中华料理店（如“中国茶房8”，一只烤鸭3000日元左右，可做三吃）。但也有些做自助餐的平价中华料理店，人均2000日元左右，提供鸭皮加甜面酱、葱丝卷成的烤鸭卷，而没有提供其他鸭肉料理。

"中国茶房8"的烤鸭三吃。

还有些人均10000+、20000+日元的中华料理店既提供烤鸭皮，也提供烤鸭肉，比如“北京饭店 六本木店”是烤鸭皮卷荷叶饼，烤鸭肉单独蘸甜面酱食用；4000 Chinese Restaurant是鸭皮鸭肉一起切下，卷荷叶饼食用。另外，全聚德这样的中国品牌在日本的分店也保持了北京烤鸭的吃法，皮肉同食。

4000 Chinese Restaurant的烤鸭是鸭皮与鸭肉一起切下食用。

还有些日本人认为，中国烤鸭分为北京烤鸭和广式烤鸭，北京烤鸭吃皮和肉，广式烤鸭只吃皮。日本流行的是广式烤鸭的吃法，所以只吃皮的吃法较为常见。这种说法到底对不对呢？我们慢慢来看。

“中国饭店 六本木店”的烤鸭是鸭皮与鸭肉分开切下，分别食用

3

中国的烤鸭们呢？

现在提到烤鸭，很多人首先想到的是北京烤鸭。但中国烤鸭的发源地其实是南京。南京烤鸭的烤法最初为叉烤法，即将烤叉穿入鸭身，放在炭火上烤制。叉烤鸭的吃法可为一鸭三吃或四吃，鸭皮配薄饼，鸭肉切片做成料烧鸭，鸭骨煮汤（，鸭油蒸蛋），也就是说南京叉烤鸭的鸭皮和鸭肉是可以在不同菜中呈上的。

南京的叉烤鸭

南京叉烤鸭单独切下鸭皮裹薄饼食用。

现在在南京，叉烤鸭依然存在，一般在餐厅中堂食，即点即烤即食。但市民生活中更常见是在铁皮/不锈钢烤炉中以炭火或燃气来烤制鸭子，有人称之为“焖炉烤鸭”（但其与北京传统焖炉烤鸭完全用余温加热的做法有差异），这种烤鸭一般在只做外食的鸭子店、卤菜店售卖，斩块、配卤水食用，不一定要即烤即食。

斩块、配卤水吃的南京烤鸭。

南京烤鸭在明代传入北京后，产生了以便宜坊为代表的焖炉烤鸭和以全聚德为代表的挂炉烤鸭。

北京的挂炉烤鸭。

北京烤鸭的传统吃法是鸭肉连皮带肉片成片，放在荷叶饼（后来也有用空心芝麻烧饼）中加葱丝、甜面酱等食用。现在一般还会将鸭胸上的部分鸭皮单独片下，蘸白糖吃，也有些餐厅将鸭皮和鸭肉分开片成片。但无论如何，北京烤鸭的鸭肉和鸭皮是在同一个菜里出现的。

北京烤鸭的吃法。

南京烤鸭后来也向南传至广东和香港，旧时被称为“金陵片皮大鸭”或“金陵堂片大鸭”，相比南京和北京的做法，广东片皮鸭增加了腌制鸭肉的步骤，有些餐厅还增加了上桌前油淋的步骤。

有些餐厅的广东片皮鸭有上桌前油淋的步骤。图为香港欣图轩。

现在在香港和广东局部地区，片皮鸭的吃法一般是鸭皮（或鸭皮+鸭肉）配薄饼，鸭肉做炒鸭松或炒鸭丝（少数餐厅会提供只吃鸭皮的吃法）；但市民生活中更常见的是类似南京铁皮/不锈钢烤炉做法的广式烧鸭，斩块、配卤水食用。

广东番禺的片皮鸭。

这么看来，在南京、广东、香港确实是有烤鸭皮单独食用的情况，所以日本人说他们学的是广式烤鸭也许是真的？可是广式烤鸭只吃鸭皮不食鸭肉的情况远没有像日本那么常见啊……

日本有些店对鸭肉弃而不食。

4

明治时代的一个烤鸭菜谱

那到底中国的烤鸭是什么时候传入日本的呢？

作者找啊找啊找啊找，然而并没有找到什么明确的资料……

唯一的线索是日本1895年出版的《实用料理法》，里面提到了一道叫做“挂炉全鸭”的菜，做法是家鸭拔毛，注热水，将鸭尾巴剪掉，肠子冲干净，沥干水分。将葱和实山椒一起塞入鸭腹。用线缝口，用铁签串好放入烤炉蒸烤。烤好后片成适宜大小的片，配上加入糖和味淋的麦味噌食用。

《实用料理法》中的挂炉全鸭。

好吧，相比中国烤鸭菜谱，这个日本菜谱写的也不是很详细，真是令人惆怅。然后菜谱中提到的实山椒≈花椒，麦味噌≈甜面酱。

北京烤鸭不会在鸭腹中添加香料，南京叉烤鸭倒是会填入葱姜、花椒、荷叶，广东烤鸭则会添加香料酱料腌制，所以从填香料的操作来看，这个做法不是很北京。用线缝口的操作比较像广式烤鸭的做法。

菜名是“挂炉全鸭”，看到“挂炉”二字，也许有些人会觉得这是北京全聚德style的烤鸭无疑。可是！在清代广东的烤鸭也有称为“挂炉鸭”的，在民国时期便宜坊的烤鸭也有被称为“挂炉鸭”的，所以不同时代“挂炉鸭”的含义并不相同。所以在这个1895年的菜谱里，还是将“挂炉全鸭”理解为“挂在烤炉中烤制”比较稳妥。

总之，看完这个菜谱还是一头雾水，作者觉得要么这个菜谱是日本人民将中国的不同烤鸭做法融合了一下，要么是没有酱料腌制的广式做法。但不管怎么说，至少在1895年，中国烤鸭已经传入日本了。

那么，在1895年前后，中国哪里的料理在日本大放异彩呢？刚好也是广东料理。

从17世纪到1859年，日本只有长崎是开放的贸易口岸，在长崎从事贸易的中国人主要来自福建、广东、江浙等地。1859年西方列强打开了闭关锁国几个世纪的日本的大门，横滨、神户、大阪、东京、函馆等港口陆续开放。1871年《中日修好条规》签订后，更有许多中国人赴日发展。

20世纪初的横滨南京町。

在横滨发展的中国人以广东人、香港人为主，在那个时期横滨的南京町（中华街）出现了大量广东餐厅，比如从1884年开业至今的聘珍楼。现在聘珍楼的烤鸭吃法是鸭皮、鸭肉配薄饼，以及炒鸭松配生菜，看起来比较广式，而且也没浪费鸭肉，但无法确定是否在开业之初烤鸭便已在菜单上，以及现在的吃法是从何时开始。

聘珍楼的炒鸭松。

此后，上海菜、北京菜、四川菜在不同阶段也对日本的中华料理产生影响。但即使在某个菜系流行的阶段，其他菜系的影响也并非不存在。

二战后很多厨师从台湾、香港来日本发展，其中就包括四川厨师陈建民，1960年代他对日本川菜的发展产生了重要影响。

所以，我们可以肯定至少在明治时期中国的烤鸭已传入日本。南京、广东、香港的片皮鸭皆有单独以鸭皮配薄饼的吃法，但我们无法肯定日本的烤鸭吃法承袭自哪里。由于不同菜系影响在历史发展中的叠加，也无法确定日本的烤鸭吃法是在何时确定的（听起来好泄气……）。

作者的心情是这样的……

至于为什么很多日本烤鸭店大多只提供鸭皮，不提供鸭肉，日本人有三种说法：

美化版：脂肪才是正义，烤鸭的精华不就是皮吗？

普通版：烤制后鸭肉失去了水分和风味，变得没那么好吃，所以没必要纠结在肉上。

残酷版：有些日本餐厅烤鸭技术不太行，用广式先烤制七分熟再油淋的方法可以保证表皮酥脆，但鸭肉的部分到底怎么样，只有天知道......

可能……不同的烤鸭店有不同的理由吧。你觉得呢？