中餐和秘鲁菜到底有着怎样的渊源？
近年来，秘鲁菜被国际餐饮界视为美食的新大陆，成为继西班牙、北欧之后非常受瞩目的菜系。美国食评家 Eric Asimov 曾说秘鲁菜是世界最重要的菜系之一，是融合菜的最佳例子。
这种融合性，一方面源于秘鲁多变的地形与气候所孕育的丰饶物产，另一方面，则受到秘鲁近代的殖民史与移民潮的影响与塑造。地理大发现时期，西班牙人把欧陆菜和鸡、猪、牛等畜类与米麦带进秘鲁；19 世纪，日本与中国劳工又在当地发展变化了亚洲料理。
印地安原住民料理不断在多国菜式的加入下变化，形成了今天丰富多元且具异国风情的面貌。而不少外来菜系亦不知不觉跻身于秘鲁菜的主流，这其中就包括秘鲁中餐——Chifa。
备受秘鲁人喜爱的 Chifa 美食，图片来源：aracari
19 世纪末 20 世纪初，大量中国劳工移民秘鲁，这些华人主要来自广东，他们不仅把中国的水稻种植技术传到秘鲁，还把粤菜带了过去。长期的共同生活，使中国粤菜与秘鲁传统菜肴逐渐走向融合，形成了秘鲁中餐，也就是“Chifa”，而“Chifa”的发音也源自粤语中的“饎饭”（“煮米饭或做饭”）。
秘鲁街头可见的 Chifa 餐馆，图片来源：Shoestring on Wikimedia Commons
1920 年左右，第一家秘鲁中餐厅在利马的唐人街（Barrio Chino）开业，餐厅名字就叫“Chifa”。从此，酸甜的酱汁、chaufa、各种鲜美的汤品，以及其他改良粤菜，就俘获了利马人的味蕾。不久后，成千上万的 Chifa 餐厅从利马蔓延到秘鲁其他各城市。如今，就连秘鲁国会主席都说，中餐已经成了秘鲁人食谱的一部分。
7 道经典菜，揭开 Chifa 的美味奥秘
Chifa 中既保留了传统的中式食物、食材及调味，像是馄饨、炒饭、米饭、面条，酸甜酱、酱油等，也悄然结合着秘鲁本地的各种风味元素，正是它们体现着 Chifa 的美味精髓。
Chifa 的根源象征 Lomo saltado
Lomo saltado ，图片来源：chewoutloud
Lomo saltado 是一道传统秘鲁菜，“saltado”意思是翻炒，被认为源自中国“炒”的烹饪技法。这道菜的做法是将牛肉或牛排用醋、酱油和其他香料腌制入味，再与红洋葱、西红柿和炸薯条混合在一起炒制。而搭配米饭的吃法也很“中国”。
秘鲁籍名厨 Martin Morales 就说过 Lomo saltado 是 “秘鲁最受欢迎的菜肴之一”，并称这道菜展现了新旧世界的丰富融合，象征着秘鲁中国菜的真正根源。
其他 Chifa 代表菜
除了 Lomo saltado ，以下这 6 道菜也能代表 Chifa 特色风味。
Arroz chaufa
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也叫“Arroz de chaufa”，直译过来是“中国大米”的意思，其实就是一种秘鲁炒饭。Arroz Chaufa 由米饭、鸡蛋、肉类等在大火中快速翻炒，制成调味重点是酱油，口味偏辣。
Pollo Chi Jau Kay
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Pollo Chi Jau Kay 是秘鲁人最喜欢的“ Chifa”菜之一，做法是将鸡肉去骨，撕碎，再炸熟，吃的时候撒上一种特殊的牡蛎酱或名为一种“Chu-Hou”的酱。
Kam Lu Wantan
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Wantan 就是“云吞”，即馄饨。Kam Lu Wantan，就是炸馄饨，秘鲁人吃这道菜时会搭配甜姜和罗望子酱，再加上鸡肉、蔬菜和菠萝。
Taypá
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“ Taypa”又是一种炒菜，这个词在秘鲁语中有“很多”的意思，可见这道菜所用食材之丰富，它包括鸡肉、猪肉、鸭肉、虾和很多蔬菜等多。
Pollo cinco sabores
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Pollo cinco sabores 是色彩丰富的菜，做法类似 Pollo Chi Jau Kay，是将无骨鸡肉块打成糊状，油炸后，涂上罗望子酱，并搭配腌萝卜、菠萝、姜、炒面和鸡蛋煎蛋卷。
Tallarin Saltado
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简单讲，Tallarin Saltado 就是一种炒面，同样是将牛肉以中式方法腌制、炒熟，但配料中也有不少秘鲁特色食材，像是安第斯辣椒等。
当代 Chifa：在秘鲁料理帝国拥有一席之地
Gaston Acurio。图片来源：World Travel & Tourism Council on Wikimedia Commons
秘鲁料理能在国际崭露头角，有赖许多厨师的努力，其中被视为先锋者的即是 Gaston Acurio。他不仅让更多人注意到秘鲁的原生食材，更以现代手法诠释出秘鲁料理是如何集全球美味之大成的。他的连锁餐厅 Astrid & Gastón 曾获得世界 50 最佳餐厅荣誉，他麾下的秘鲁餐饮帝国也不断开疆拓土，涉猎得更广更细。2011 年， Madam Tusan 诞生了——这是一家专做 Chifa 料理的餐厅。
Madam Tusan 餐厅装修风格“中国风”十足，图片来源：tripadvisor
Madam Tusan 励志成为秘鲁最好的 Chifa 餐厅，它的菜单类别多样，包括点心、炸物、米饭、面条、汤品、经典菜、家常菜、甜品、饮料等。打开它们的点心单，你会被有一句风趣的 slogan 逗得会心一笑：粤菜中“点心”的意思是到达心脏，我们要做到的也是如此。
Madam Tusan 的点心品种繁多，图片来源：Madam Tusan 官网
除了烧卖、春卷、灌汤包等经典粤式点心，Madam Tusan 也有新颖的中式风味汉堡，以牛肉搭配洋葱、辣椒、奶酪等偏秘鲁风味的点心 Philly Bao；而在炸物菜单中，极具南美风情的罗望子酱又无处不在。
Madam Tusan 的烤鸭，图片来源：Madam Tusan 官网
在烤肉菜单中，我们又看到了“北京烤鸭”的意味。Madam Tusan 将烤鸭的上菜顺序定为 4 道式：第一道先上烤鸭皮，配煎饼、酱汁和小菜；第二道是鸭茸、蔬菜和南美特色的玉米饼；接下来是炒菜和面类主食 ；最后，以清淡的豆腐蔬菜鸭汤收尾。妥帖地照顾到味蕾的起承转合，同时将融进一些配料上的小小变化，体现着改良的分寸。
从 Madam Tusan 的菜单就可以看出 ，当代 Chifa 菜正在把中餐灵魂与秘鲁特色调味融合地更加灵活精细。这也让人对 Chifa 在未来的发展充满期待，相信秘鲁中餐也能像秘鲁日料（Nikkei）一样，受到国际餐饮圈的更多瞩目和认可。