文 | 华商韬略 宇刚

肯德基的中国爸爸，搞得定洋快餐，却把中餐做成了干一个熊一个。

东方既白、黄记煌、小肥羊……一个个收购背后，却依然改变不了靠必胜客和肯德基赚钱的牌面。

【百胜中国，连年独霸中国餐饮榜首】

“我们有全国最大的免费厕所连锁系统。”这是百胜中国CEO屈翠容对旗下品牌KFC的一句调侃。

调侃之余，屈翠容也传达出了几个重要的信息：百胜中国拥有全国最多的餐饮连锁门店；门店心态开放，欢迎人们有需要时来使用其公共设施；门店连锁经营，统一管理，拥有统一的企业文化和服务标准。

上一年度，百胜中国照例蝉联中国餐饮企业百强榜榜首，以616亿人民币的营业收入远超其他竞争者。百胜中国与金拱门、海底捞分别位列餐饮排行榜前三甲，海底捞2019年营业收入仅为256.09亿元，不到百胜中国的1/2。

2019年全年，百胜中国营业收入87.8亿美元，同比增长4%；净利润7.13亿美元，同比增长1%；经调整的净利润为7.29亿美元，同比增长20%。

目前，百胜中国已经拥有9200家餐厅，上一年度新开店1006家，其中KFC全年开店数为742家。

不难看出，虽然百胜中国引入了东方既白、黄记煌、小肥羊等中餐品牌，但是主要盈利还得依靠肯德基和必胜客这两个“洋快餐”品牌来支持。

更糟糕的是，连必胜客都开始掉队了。

从财报数据可以看出，必胜客虽然和肯德基依然是百胜中国旗下的两张大王牌，但无论从哪个方面看，必胜客都没有再和肯德基比肩的能力了。披萨不再是新鲜玩意儿，必胜客着重营造的场景也几乎被消耗殆尽，盈利能力持续下滑。

2019年必胜客同店销售额下降了31%，集团母公司百胜表示将会关闭业绩不好的500家必胜客餐厅。

而根据2020年1季度业绩情况看，肯德基营收占百胜中国总体营收的72.5%。

【做餐难，做中餐更难】

东方既白，大概是让大家感觉既熟悉又陌生的一个品牌。他是百胜集团在2005年，继肯德基、必胜客欢乐餐厅、必胜宅急送、塔可钟墨西哥风情餐厅之后，在中国推出的第五大餐饮品牌，也是第一个中餐品牌。



百胜集团对其给予的希望很高，第一家店就开在上海徐家汇。菜品选择并没有按菜系来进行，而是选择了更容易标准化的中餐菜品进行组合。从川菜系的鱼香肉丝、粤菜系的咖喱猪扒，到台式卤肉饭……多以煮、炖为主，沿袭肯德基高标准化的出餐和服务体系，百胜中国力图打造出一个中式的“肯德基”餐厅。

只可惜，东方既白定位过于松散，口味上始终也找不到自己的“吮指原味鸡”，没有树立起自己的招牌菜。虽然在标准化上下了功夫，但是却忽略了中餐除了果腹之外，更注重的是味蕾上的满足。

即便在对外宣传时，东方既白始终紧绑“大哥”肯德基，最终收效甚微，截止2019年底，全国东方既白连锁餐厅只剩20余家。



在自身孵化新品牌失败后，百胜中国再次出手中式餐饮。2011年11月，百胜做出了一个大动作：收购“中华火锅第一股”小肥羊。

然而，曾经快速扩张的小肥羊，在加入百胜麾下后，并没有延续之前的发展速度，反而“日渐消瘦”。2011年底至今，小肥羊在营门店数由原先的“全国”469家下降至“全球”300余家。

显然，同为连锁火锅店，近几年海底捞抢尽了小肥羊的风头。

海底捞在服务上精益求精，从等位时提供的零食、美甲等，到用餐时的贴身式管家服务，受到了大批消费者的认可。

近几年，新餐厅犹如雨后春笋一般，遍布大街小巷，小肥羊却很难让消费者想到他有什么新的突破，前后对比，小肥羊的销售困境不难想象。

今年4月8日，百胜中国正式完成对黄记煌的控股权收购，又一家中式连锁餐饮企业收入囊中。

百胜中国表示：“随着黄记煌的加入，百胜中国希望在中式餐饮领域拥有更牢固的立足之地，并增强在该领域的专业知识，因为中式餐饮在中国的餐饮市场拥有相当大的份额。”

在此次收购完成后，百胜中国还将建立中餐事业部，由小肥羊、东方既白和黄记煌三大中餐品牌组成。不过黄记煌的未来发展，依旧让人忧心。

黄记煌主要菜品是“黄记煌三汁焖锅”，制作方式是将食材和调料同时放入锅中，用传统的“焖”制的方式，加盖焖熟即可。

这样的制作工艺与东方既白和小肥羊均有相似之处，就是不需要厨师精细化烹饪，而是可以像西式快餐一般，经过中央厨房将食材或底料提前加工完毕，再统一配送到店。

店员或厨师只需要简单在现场加工即可出品。菜品口味的稳定性极高，并且品质不会受到人员后期加工的影响。

但是最大的问题也随之而来，这样简单焖制的餐，中国人愿意买单吗？在标准化制作的背后，菜品失去了烹饪的灵魂，食物也显得不再动人。



【请尊重中国人对口味的追求】

从百胜中国的业绩上看，肯德基和必胜客始终是利润的主要来源，难道中国人更青睐洋快餐吗？

百盛中国在中餐板块的布局，始终沿袭着西餐快餐的标准化管理。

但是中国人，对中餐的口味始终有着“执拗”的追求，“口味”才是餐厅的核心竞争力。食，不只为果腹，更是一种乐趣与享受。

“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”

早在宋朝苏东坡便写有《猪肉颂》一词，将猪肉的做法写得惟妙惟肖，可见中国文化自古对饮食的重视。做中餐，不如从中国文化做起；掌握了国人的心，才好掌握国人的胃。