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生意不好,房租太高,发不出工资:疫情下的小店生死录

2020-05-03 03:02:10



饱妹说:

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之前我们观察了网红店的排队情况,有一条评论引起了我们的关注——“比起网红店,有些真正的小馆子怕是更多需要帮助吧。”

是的,没有大集团的支持,也无法通过媒体公关获得银行贷款,疫情之下的那些小店们,都还好吗?我们和北京几家小店的老板们聊了聊。

疫情之下的小店什么样,从我第一脚踏进汪婆婆的店就感受到了。

怎么形容呢?四个字,空空荡荡。



没有想过汪婆婆的店也会没人吃饭。

最早这家店还在北新桥的时候,是标准的门庭若市。

店里做的是武汉美食,一张小吧台,几个高脚椅,大不过10平米,就是全部,像现实版的深夜食堂。



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店小归小,人气却很旺。门口排队买卤味的人,可以从铺子前排到巷子口,为了那口卤味,甚至还有人专门驱车前往寻店。


?? 大众点评

老食客会告诉你那也是“汪爹爹的一米铺”,不但卤味好吃,婆婆一家人也很有意思。婆婆对客人都很温柔,但是使唤汪爹爹的时候又很凶。汪爹爹平时不爱说话,最大的梦想是钓遍全世界江河湖海里的鱼。他们的儿子小汪老板,看起来很文艺,店里的软装都是他亲手搞定的。


很多人爱上这家店,不只因为口味好,还因为这里像家。

从朋友到朋友的朋友口口相传,后来店搬到了现在的尚都,依旧死忠粉无数,不离不弃。

可是现在,中午十二点,正应该是午餐饭点。除了电视里播放的《汉阳门花园》,没有其他声音,差点以为没在营业。



我点的热干面,明显不是一人份,婆婆说,“我多煮了点,反正就你一个人,慢慢吃。”

婆婆一边说,一边指指店中间的大长桌,店里除了我,没有第二个客人,“挑个宽敞的地方坐。”



心心念念的粉藕排骨汤没有喝到,婆婆满脸抱歉地告诉我,没人来吃饭,一大锅汤卖不掉,所以没做。

问及生意,婆婆的儿子说——

“就像你看到的那样,外卖还有些,堂食几乎半天也看不到一个人。从元宵节后就开始营业了,一直是这样。”


同样在元宵后营业了的何必是家面馆,也是如此。


复式结构的餐厅排满餐桌,如今一楼的吧台都没能坐满。


老板偶尔无聊,就在店里看综艺。


还有没恢复堂食的,饱妹曾经探访过的韦记螺蛳粉店,门口赫然挂着“只做外卖”的字条。


疫情推迟了很多店的开业时间,钱塘花园酒楼直到四月才开。


原本需要预约才能就餐,现在只要在营业时间,就可以去吃饭。

进门的手续繁杂,填信息,量体温,喷消毒液,一样也不能少。有人一进门,见这阵仗,立刻转身而去。大堂寥寥无人,顶多四五桌,还有一桌是老板自己。


食客多不过服务员,位置随便挑,一人食也能坐一个单间。


无论店面是大是小,几乎见不到太多堂食的人。


偌大的一条商业街,没有开门和已经关张的餐厅比比皆是,行人甚至多不过漫天杨絮。?


持续两个多月的疫情,餐饮业的状况不够乐观,如今恢复堂食,小店们的生意也没有多大起色。

其实我们都知道原因,归根结底是个“怕”字。

尽管疫情控制得不错,但也不是人人都敢外出就餐。

老板过年回老家了吗?消毒会不会不到位?店里用餐的其他人会不会有病人接触史?

更致命的是对“武汉”的怕。疫情之下,“武汉”成了一个谈及色变的词。

在点评上看到这样的内容——

“年前去的他家,吃完第二天当时记得刚刚有武汉的事情出现在新闻里,还是觉得挺害怕的,因为他家就是武汉的……”

问过婆婆才知道,他们一家春节期间根本没有回老家,尽管这样,也不能阻止别人对“武汉人”带有色眼光,连带着对武汉美食也有想法。

老实讲,这绝对不是一个人的想法,疫情之下所有实体店都举步维艰,武汉人开的店更是艰难。

婆婆的儿子总是会很认真地回复各种留言,但是这条他没有回复。

“我不知道回什么。”?


不止食客怕,老板也怕。

“店里吃饭的人太少,不敢备货啊。”

因为生意惨淡,很多用时鲜食材做菜的店家不敢备货,像海鲜春笋这类的食材,就要吃顶新鲜的,今天的份没人点,下场就只能是浪费掉。



在钱塘花园酒楼,老板请多年的老战友吃饭,遇到隔壁桌买单,还不忘了上前打招呼:“怎么样?味道还可以吗?下次再来!”

到最后,已经有些踉踉跄跄,但仍旧拉着战友的手:“健康第一位啊!常来吃饭,下次你来给你拿大黄鱼做水煮鱼。”

话里透着些许的无奈。?

那天在店里,我也没有点到正当时的红膏蟹,说不遗憾是假的。

但最难不是囤货,而是无货可囤。

武汉的封禁,让汪婆婆店里的食材少了一大截。

湖北粉藕运不来,做不了粉藕排骨汤和卤藕。为了不让食客失望,婆婆的儿子只能去找能买到的藕,好几次因为买不到合适的被婆婆责骂“没眼光,不会挑”。


牛肉粉运不来,店里用的米粉是武汉那边厂家特制的,大米含量高不好存储,为了牛肉粉的口感,婆婆的儿子不得不去尝试其他米粉。

“我从过年那会儿就开始试粉,现在店里有湖南的粉,江西的粉,广西的粉,就是没有我们湖北的粉。再试下去,我都快能做粉面测评了。”


就连那天我吃的热干面,里面的酸豆角也是现从北京买的。


食材运不来跟不上,不是这道菜没法做,就是那道菜还原度低,其他做地方美食的小店也是如此。

好不容易出趟门吃饭,想吃的吃不到,要么就是味道不对,难免失望,也就不想再来了。

没人来吃饭导致不敢备货,没食材导致没人来吃饭,这根本就是恶性循环。


更何况,如今外食有种说不出的诡异。

“来,先测一下体温哈~”这几乎是进每家店都要听到的。

进店要扫码,测体温作登记,还要用酒精擦手消毒。


吃饭限制人数,每桌固定坐几人,可能还得和朋友隔桌相望。

店里的服务员都戴着口罩,说话都听不清,要是碰上店里只有自己一人,还容易被整个店的服务员围着。


吃完饭匆匆回家,也没法像以前一样到处闲逛,出门用餐倒像做任务。

想想又何必出门呢,这么麻烦,还浪费一个口罩。

如此这般,小店的生意真是越来越难做了。


前阵子海底捞和西贝都涨价了,后来又出了降价道歉的消息。?


为了维持营业,涨价也无可厚非,更何况很多食材都在涨价。

一家麻辣烫店的老板却跟我说,因为食材涨价,平均每份麻辣烫要涨三块才会不亏本,但自己只敢涨一块,因为知道店里的食客只能接受涨一块。

涨价这件事,对小店真的很不友好。

好多店的门上都贴着海报,写满安全须知和优惠信息,“绝不涨价”四个字赫然在目,让人唏嘘。

工作日的菜品半价,消费满额还会赠送小菜,这个满额还非常低。


也有实在没办法的,就只能选择关店。

而那些还在苦苦支撑的小店,老板们用尽了心思,来寻找自救之法。

汪婆婆的儿子说他开始做抖音了。

“所以你做了什么内容?”

“那当然是武汉热干面的发展史啦~”

后来听说视频播放量一般,因为他被吐槽声音难听,内容还无聊,“谁想看热干面发展史啊……”婆婆的儿子无奈地挠头。

有些店开始尝试做微信群,常津阁的老板跟我讲,“我们粉丝群有好多人的,之前还催我们开门来着,说特别想吃我们家的牛肉粉。”


现在疫情吃饭的人也不多,他们纯为了老顾客才开始营业的。

线下转线上,做霸王餐,直播团购,开发新产品……我们只看见了店里的生意惨淡,却并不知道老板们在背后做了多少努力。

何必是家面馆的老板每隔一小时,都会把店消毒一遍,还准备了充五百送六百的会员卡。一份抄手最多也就二十块钱,这优惠,直接送了好几顿饭。



说是刺激消费也行,但更多的,是他们对食客们的关怀。


听闻年前疫情开始,好多武汉人退了火车票没离开北京。除夕那天,汪婆婆一家让他们来店里吃饭,算作异乡人的年夜饭。

很多时候小餐馆带来的,是凌驾于饭菜口味之上的归属感。

“如果大家在这里吃饭,都能觉得融洽而且温馨,那就好了。”这是汪婆婆开店的初衷,如同她人一般,透着一股子温柔。


全国还有千百间像这样的小馆子,正在疫情下苦苦挣扎,不知何去何从。



单单开年一季度,七成以上的饭馆就面临百分之百的亏损,全国餐饮收入4194亿元,和去年相比下降43.1%,大中型餐厅尚且还能支撑,很多小店就直接无声无息地消失了。

因为生意不好,房租太高,发不出工资,原因太多。有的老板打算盘出店面回老家,有的甚至直接退出餐饮业另谋出路。

“回来的员工越多,我的压力就越大。”


曾经红极一时的妈妈的味道,最近宣布要关店了,老板无奈地说,“我们没有资格涨价,只有资格倒闭。”


?? 大众点评

心头爱着的小馆子倒闭了,我们又该何去何从呢?

漂泊在大城市的我们,还能找到熟悉的家乡味吗?

只要安静坐在角落就能很放松,我们该去哪里找一个人也不会不自在的地方?

和老板的高谈阔论把酒言欢,说烟消云散就烟消云散了吗?

最后只剩一句,后会有期,江湖再见,又该对谁去说?


原本小饭馆和爱它的食客们,就是相互连接的。

没有身在其中,不知道餐饮业到底有多艰难,也不知道那些背后没支持的小店度过难关,要花费多大的力气。

我们唯一能做的,只有去支持它们了啊。



4.8武汉解禁那天,汪婆婆的店里接到了年后最大的一单,有人点了20份武汉热干面外卖。汪婆婆说,在那之前,外卖备注上,其实都只会写“不要香菜”“不要葱花”,只有那天,写的是——

“武汉加油!对不起,我们来晚了”。

资料来源:

中国烹饪协会《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》