-风物君语-

从一粒粮到快乐水的神奇之旅

世间风味万千，酒是最有滋味的一种。

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在中国人的生活里，酒是“醉里挑灯看剑，梦回吹角连营”的英雄气魄；是“绿蚁新醅酒，红泥小火炉”的小酌情趣；是“昨夜雨疏风骤，浓睡不消残酒”的微醺快乐。

▲ 酿酒之量质摘酒。 摄影师/伍轩

白酒，这种偶然得来的美妙味道，从诞生伊始就坐拥群臣。作为肠胃的“奴隶”，人们自然要将这一味道封存保留，并凭着精益求精的工匠精神，追逐极致的味觉体验。

中国白酒看四川

白酒的诞生，是一粒粮食的征途。

仪狄作酒醪，杜康作秫酒。在中国人的神话传说中，酒的味道，都是偶然间被捕捉到的。囤积的粮食，遭受雨水的浸泡后，发酵出一股裹着泥土味道的奇特香味，入口甘洌清甜。

▲ 隔着屏幕，仿佛都能嗅到浓郁的粮食香。 摄影师/伍轩

中国人一向迷恋舌尖的探索之旅。在发酵后的粮食开始释放迷人气息的那一刻，酒就成为了人们生活的最佳点缀。

早在新石器时期，中国人就已经成为了酒的门徒。在距今约7000多年以前的河北邯郸磁山文化遗址中，就曾出土了酿酒工具深腹罐和漏斗。作为中国最早的一种酿酒器具，小口尖底的深腹罐，在很长一段时期内，都被误以为是一种汲水的器皿。

▲ 酒器青铜尊，三星堆二号祭祀坑出土。 摄影/动脉影

而在距今3000-5000年前的三星堆文化遗址中，出土的大量青铜器里，酿酒器具及饮酒器具的眉目则十分清晰。

“蜀中自古多美酒。”作为中国的“网红城市”，小酒馆是成都最具代表性的标签之一。然而小酒馆并非是四川近些年才兴起的“网红特供”，而是早在秦汉时期就已诞生的一种行业。“文君当垆，相如涤器”，相约私奔后，富家千金卓文君和穷小子司马相如，就是通过开零售的小酒馆来维持生计的。

由粮食蜕变而成的酒，自带平易近人的气质。秦汉时期，酿酒技术已经得到了大面积的普及，饮酒不仅是王宫贵胄的专属，也是平民百姓消磨浮生一日的日常。

然而，此时中国各地区百姓喝的，多是古法低温发酵的黄酒，酒精度数偏低。直到唐宋时期，四川一带开始流行一种蒸馏加工后的白酒（即烧酒）。经过高温蒸馏的白酒，澄澈透明，甫一出现，便逐渐取代黄酒，成为中国百姓餐桌上的主流，直到今天，民间还流传着“中国白酒看四川”的说法。

任何一种工艺进步的背后，除了极致的热爱，必然还蕴含着精益求精的工匠精神。大约正是这份匠心，让川酒独树一帜，引得不少诗人自愿为其推广。如杜甫叹“蜀酒浓无敌，江鱼美可求”，又如雍陶写“自到成都烧酒熟，不思身更人长安”。

作为一种国民风味，或浓或淡的酒香，自然不仅是四川人的专属。随着酿酒工艺的铺陈推广，几乎在中国的每条大江大河附近，都会涌现大量的地道白酒品牌。

▲ 五粮液酒厂外景。 摄影师/伍轩

白酒，不仅是日常生活的调味剂，更是萦绕在全体中国人心头上的一种情愫。“桃李春风一杯酒，江湖夜雨十年灯。”一杯酒，倒映出人间百味；“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”一杯酒，也蕴含了万丈豪情。

各种滋味的杂糅，赋予了白酒独特的吸引力，甚至还形成了以中国为核心，扩展至整个东亚的白酒文化。

▲ 五粮液酒文化博物馆。 摄影师/伍轩

宜宾为何敢称“中国酒都”？

故乡的山水，蕴含着一个人的性格密码，酒也一样。中国各个地方白酒的基因密码，就蕴藏在那些不一样的山、水、空气里。

▲ 宜宾地貌。 图/视觉中国

在中国的白酒版图上，大多知名的白酒品牌，几乎都是围绕着一条河流集聚在一起的，这也就是业内人所称的产区。而在众多白酒产区中，由相似的气候、土壤、粮食整合而成的川黔产区，显得尤为亮眼。

▲ 中国白酒与水系地理示意图。宜宾所在的白酒“黄金三角”，尤为亮眼。制图/Paprika

人们甚至还将川黔产区内以宜宾为中心的三角形地带，称之为中国白酒的“黄金三角”地带。明明都是白酒金三角的一员，为何偏偏宜宾被誉为“中国酒都”？

▲ 暮色四合的宜宾。 摄影师/伍轩

宜宾，是一座天然的酒城。在神奇的北纬三十度，中国、古埃及、古巴比伦、古印度，四大古老的世界文明均诞生于此。盛产白酒的四川、贵州交界地带，就由这条线横穿而过。四川宜宾，恰好就坐落在这条线上。

▲ 宜宾夜景。 摄影师/伍轩

“水为酒之血。”作为万里长江第一城，自唐古拉山脉奔涌而来的长江水，自宜宾顺流而下。“水泉必香，陶器必良，火齐必得”，在长江水的滋养下，氤氲的水雾在宜宾塑造出一方微气候，不仅适合微生物的繁衍，也利于粮食作物的生长。

“粮为酒之肉。”酒的酿造环境再好，也得需要粮食作为支撑。湿润的气候、富足的水源，加上肥沃的土壤，位于天府之国南部的宜宾，是一座天然的粮仓。

除了优质的小麦、水稻、玉米等粮食作物，宜宾地区还特产一种颗粒饱满的糯红高粱。富含花青素等成分的糯红高粱，是酿酒的最佳原料，同时也是白酒芬芳气味的重要来源。“高粱香，玉米甜，大米净，小麦躁，糯米绵”，不同粮食的各种特质融会贯通，汇就了“宜宾之光”五粮液的精华之源。

▲ 酿酒原料，糯红高粱。 摄影师/伍轩

占据天时、地利条件的宜宾，自然是中国白酒的发祥地之一。所谓“搬不完的昭通，填不满的叙府”，由于宜宾乃长江首城，地处金沙江、岷江、长江三江交汇的黄金水道，航运和商业极其发达，人们自古以来“对美好生活的追求”生生不息，这里的酒坊便一代代琢磨着如何产出更好更美的酒。从南北朝的“窨酒”，到如今闻名四海的五粮液，几乎每个朝代的佳酿中，都有“宜宾制造”。

▲ 至今仍在使用的百年老窖池。 摄影师/伍轩

到明朝初期，大量的酿酒作坊出现在宜宾的街头，工艺愈发考究、精细。当时宜宾最知名的糟坊长发升和温德丰（利川永的前身），都将店铺设立在城内，当街的铺面卖酒，后院则用来酿酒。

▲ 利川永，五粮液酒的前身之一。 摄影师/伍轩

这种产销合一的经营模式不断推广，到清朝时，宜宾城内已经形成了长发升、利川永、张万和、钟三和等多家争鸣的繁荣景象。这些作坊的古窖池，至今功能完好，不仅从未停止过发酵，还见证了五粮液从“小透明”到“世界名酒”的跨越。

一生只做一件事

如果说“川酒甲天下，精华在宜宾”，那幺宜宾的精华，就在于五粮液。

事实上，从五粮液的配方来看，在尊重和敬畏粮食的古代，大米、小麦、糯米等精细配料的使用，注定了她从诞生起，就是最顶级的存在。而五粮液的精华得以传承，除了上文所说的天时、地利，还在于人和——匠心独存的酿酒师傅们。

▲ 酿酒车间的师傅。 摄影师/伍轩

中国首届酿酒大师、五粮液技艺代表性传承人刘友金，在自己撰写的书籍中写到：“老祖宗留下的东西，一招一式都大意不得。酿造好酒，靠的是工匠精神和技艺传承，没有捷径。”

“集五粮精华，守百年匠心，唯求完美酿造，永树品质标杆”，正如五粮液质量方针所说，酿酒师傅们一生只做一件事——酿造至臻美酒五粮液。

▲ 酿酒的工匠们。图1：下曲拌和。 图2: 人工翻曲。 摄影师/伍轩

制作酒曲，是酿酒的先行步骤。五粮液独创的“包包曲”，菌系丰富、浓香纯正，是其“酒味全面”的保证。

作为掌握五粮液质量的钥匙，包包曲的制作，需要经过10多道工序、4000多个小时的培育，任何一道工序没做好，都会影响到最终的品质。相较于其他生产工段，制曲车间的工作环境很特殊。为了保证车间内的微生物发酵、防范小麦粉尘，制曲工人在上班期间必须佩戴防尘口罩和帽子。

▲ 酿酒步骤。图1：包包曲。 图2: 包包曲发酵。 摄影师/伍轩

“有儿不进武糟房，有女不嫁烤酒匠。”这句在宜宾流传的顺口溜，道出了以前酿酒工人工作条件的艰辛。因为热季的凌晨温度比白天低，相对的低温使酿酒有益菌能更好地生长繁殖，有利于保证生产质量，更适合酿酒。所以酿酒工人的一天，往往从凌晨便开始了。

▲ 酿酒步骤。图1：摊凉。 图2: 分层起糟。 摄影师/伍轩

酿酒并不是一个容易的活，入窖、起糟、拌料、蒸馏、摘酒等诸多环节，一个都不能少，每一步都需得精心把控，容不得半点疏忽。而这个复杂又很讲究的酿造过程，是机器所无法完全替代的，只能靠酿酒工人不断地积累和钻研去用心把控。可以说，每一次五粮液的技术改进，背后都是几代五粮液人千万次精准到毫厘的实验与坚持。

▲ 酿酒之探气上甑。 摄影师/伍轩

作为最神秘的一个步骤，勾调技术对工作者的要求格外严格，不仅要求工作者要有先天的灵敏感官，更要有后天百般努力的练习和毫不停歇的学习。为了勾调出五粮液好酒，勾调师每天要尝上百个酒样，一斟一酌间，只为找到其中细微的差别……

▲ 勾调师。 摄影师/伍轩

为了保证感官的灵敏性，勾调师们从来不吃麻辣酸甜等刺激性大的食品，甚至还自律到从不化妆、涂口红等，像506车间原主任范国琼大师几十年来的唯一一次化妆，还是在结婚那天。

▲ 勾调技术，往往是酿酒步骤中最神秘的。 摄影师/伍轩

勾调，不仅是酒与酒之间的简单组合。五粮液原酒来自10多个酿酒车间、3.2万余口窖池，由于窖龄有长短，口感各具特点，原酒需要靠勾调来统一风格，协调香味，烘托优点，通过不同基础酒的组合和调味，平衡酒体、催化美味，使之最终呈现出五粮液独有的和谐高雅风格。

▲ 酿酒之蒸馏。 摄影师/伍轩

五粮香千年，匠心酿古今。制曲、酿酒、勾调……每一个环节，都蕴藏着精益求精、追求卓越、严谨细致的工匠精神，一代代五粮液匠人，传承着古老的酿酒技艺，秉持着不变的匠心，铸就五粮液至臻完美的质量丰碑。

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文丨莺时