引言：

俗话说“民以食为天”，不论风云变幻朝代更迭，老百姓的头等大事永远是满足口腹之欲。纵观五千年华夏文明史，饮食文化都是人们日常生活中不可或缺的一部分。在五花八门的山珍海味之中，新疆、云贵等地的羊肉吃法自成一派，早已成为深受老百姓喜爱的特色美食。

在宋代以前，中国古代最常被端上餐桌的往往是猪肉。羊作为畜牧业的主角，数量稀少价格昂贵，普通百姓根本吃不起。宋朝国力强盛，经济发达，饮食文化也发展到一个前所未有的顶峰，游牧民族给中原带来独特的饮食风尚，羊肉逐渐取代猪肉，成为人人皆可享用的盘中美食。

一、宋人食羊风尚：宫廷一年食羊数万，民间食谱三四十道

魏晋南北朝时，中原地区就已经出现食用羊肉的习俗，但直到宋朝才真正得到全国范围的推广。两宋上至天子百官，下至市井百姓，都对羊肉推崇备至。北宋时，全国最大的羊肉消耗出自宫廷，据说宋太祖宴请一次文武群臣，御膳房就要宰杀上百口羊。宋真宗、宋仁宗时期则更为夸张，每年要吃掉几万只羊。

《宋会要辑稿》记载，神宗御膳房每年消耗羊肉超过四十三万斤，而猪肉则只有四千余斤。可见当时宫廷对于羊肉的需求已经远远超过了猪肉。自古以来上行而下效，上层阶级对羊肉的钟爱，自然会影响到公卿大臣和士子百姓，令食羊风气迅速拓展，摆脱了社会阶层的限制。

1127年，金兵南下攻破北宋都城开封，靖康之耻迫使宋徽宗南下汴京。随着宋室南迁，北方食羊的饮食习俗也来到南方，当地人终于得以品尝到这道珍馐美味。《梦粱录》记载，当时杭州城内青楼酒肆鳞次栉比，各式各样的羊肉美食令人眼花缭乱，烹调手法上也是五花八门：蒸软羊、鼎煮羊、羊蹄笋、羊四软、羊杂羊头......细细数来不下三四十种，对于喜爱肉食之人有如天上人间。

宋代是我国古代饮食文化发展的高峰，且具备一个非常鲜明的特征，就是形成了以食羊为主的肉食消费习俗。其实此前各朝，羊肉也曾被当作食物出现在餐桌上，但大都局限在王公贵族官宦之家，远远算不上主流肉食。为什么进入宋代，羊肉的地位会一跃而起，受到不同阶层、不同地域人民的共同推崇呢？

二、为什么宋代人喜欢吃羊肉？

宋人对羊肉的态度，与前朝有着天壤之别，不管是上流社会，还是普通百姓，都对羊肉青睐有加，却对猪肉弃如敝履。最有力的佐证莫过于苏轼那首打油诗《猪肉颂》：“黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。”富贵人家瞧不上眼，穷人又不知道怎么烹饪，为啥？就是因为平时吃羊肉吃习惯了。宋代食羊风俗如此兴盛，离不开统治者的倡导、牧羊业的发展、羊肉本身的药用价值、以及社会传统因素的影响。

（一）皇帝带头做表率

当时宋太祖规定，朝中饮食不用金银玉器、不尚山珍海味，肉类只吃羊肉。有的小伙伴可能不解，按照现在的价格，羊肉可比猪肉贵多了，还要下令只吃羊肉呢？其实这是由地理环境因素决定的。北宋宫廷邻近北方草原，可以就地取材，不必从中原长途跋涉运输其他肉类，就可以免去一笔庞大的开支。

（二）牧羊业蓬勃发展

与唐代相比，宋朝的疆域明显缩水，畜牧业的规模也有一定程度的下降，但是牧羊业却异军突起，发展迅速。宋宫成立了牛羊司，专门管理宫廷内部的牛羊养殖和采购，保证天子百官随时随地都能一饱口福。同时，民间牧羊规模也不断扩大，宋廷每年都会从周边地区购买大量牛羊，充足的供给可以满足大量的肉食消耗，而全国性的羊肉消费也推动了食羊文化的兴起。

虽然从体格上说，羊比不过马和牛，含肉量也较少，但羊的综合利用价值却是最高的，浑身都是宝。羊毛可以用于纺织工业和制笔业，羊皮可以制作衣物，羊肉可以食用，而且羊本身得到食草量也少。在生产力低下的农业社会，耕牛对于广大农民来说，是安身立命吃饭的家伙，重要性不可替代。为了保存蓄力，宋廷曾多次下诏禁止屠宰耕牛。而提倡以羊肉为食，也是为了更好地保护耕牛资源，为国家的农业发展提供保障。

（三）羊肉药用价值高

宋朝贸易繁荣、经济发达，GDP几乎占到全世界的一半，老百姓的生活水平大幅提升，奢华攀比之风渐起，甚至开始注重养生之道。当时民间流行“贵羊贱猪”的说法，认为猪肉油腻、牛肉粗糙，吃多了都不利于人体健康。而羊肉性温大补，医药价值堪比人参。一传十十传百，老百姓将羊肉的功效传得天花乱坠，自然受到大多数人的青睐，招待贵客时也会烹制各式羊肉佳肴款待。

不过，这种说法并不完全是空穴来风。羊肉可治疗眼疾，羊血可止血化痰，羊脑可滋润皮肤等，都是已经得到验证的医学常识。早在东汉的《金匮要略》中就有记载，用当归和生姜佐食羊肉汤可有效缓解腹痛。到了宋代，羊肉俨然取代”人参“，成了“补品”的代名词。例如着名中药专着《日华子》中对黄芪的解释：“药中补益，呼为羊肉”，意思就是黄芪的医药价值堪比羊肉。

（四）传统因素

早在先秦时期，人们就对各类肉食划出了三六九等，牛羊的地位远远高于猪肉。据《国语》记载，楚国贵族对食肉制度甚至有专门的界定：老百姓吃糠咽菜，普通士子吃鱼，大夫吃猪肉，公卿吃羊肉，诸侯吃牛肉，只有天子什么肉都能吃。到了宋代，食肉制度没有那么严苛了，但羊肉在食材中的地位还是遥遥领先。

古人举行红白喜事、祭祀会盟等节日庆典时，往往会供上牛头、羊头、猪头，叫做“三牲供品”，以示对天地的敬仰。自从宋廷下了宰牛禁令后，祭祀之时人们往往用羊代替牛。在宋人心中，羊被视作圣物，蕴含着吉祥如意的寓意，如果梦见羊就会有好事发生，要是能吃上一口羊肉的话，就更会感到骄傲。传说宋孝宗母亲张氏临盆时曾梦见一驱羊大仙，认为是上上大吉，遂将所生孝宗小名取为“羊”。

三、宋朝“宫廷菜”：皇室将羊肉吃出新花样

（一）“旋鲊”

《铁围山丛谈》记载，开宝年间，吴越王千里迢迢从江浙进京朝拜宋太祖。为了展示皇恩浩荡，赵匡胤吩咐御膳房，做几道江浙地区的家乡菜招待他。皇帝轻描淡写的一道旨意，却把御厨给难坏了，他们做惯了河南菜，仓促之间想不出什么拿手的江浙菜，现从烹饪书上翻又来不及。

主厨临危不乱，稍加思索后，选定了南方一道常见的腌制菜——“旋鲊”。他将羊肉泡在酒中，用一个晚上的时间腌制好，第二天烹饪之后剁成肉酱，呈到宴席上。吴越王举筷一尝，羊肉酥烂鲜嫩，酒香浓郁入味，十分可口，大快朵颐。赵匡胤也对这道新菜爱不释口，龙颜大悦，重赏了御厨。

（二）“炕羊”

《宋史》记载，北宋年间的一天深夜，开封城内万籁俱寂，鸦雀无声。此时龙榻上的宋仁宗却翻来覆去睡不着觉，原来他当天晚上没吃饱，肚子饿得咕咕叫，特别想吃一道御膳房的烤羊。但是这个点御厨们早已睡下了，这位心地善良的皇帝不愿劳累他们，愣是忍饥挨饿到天明。第二天一早，宋仁宗与近臣谈及此事，臣子不解，身为一国之君，为何不唤醒御厨为自己烤羊呢？宋仁宗答道：如果我开了这个头，以后百官会纷纷效仿，那样御膳房有再多厨子都不够使唤的了。群臣皆感天子圣德。

这个有趣的故事足以说明，宋朝御厨们烤羊的技术有多么高超，连吃遍山珍海味的天子，也会在半夜三更馋起来。不得不说，宋代宫廷厨师在羊肉炙烤方面确实有一套，不仅熟练掌握烟熏、火烤、炭煨、石烹四大技巧，还会结合不同食材灵活搭配，共计二十多种烤羊方法，而其中最馋人的，则莫过于色香味俱全的“炕羊”了。

烧烤之时，御厨会事先在地上挖一个坑，支一口铁锅，然后放入浑身涂满佐料腌好的全羊，将锅口密封，再用炭火焖烤一夜。第二天早上一揭开锅喷香四溢，烤制完成的“炕羊”鲜嫩无比，酥烂可口，实属绝品。

结语：

宋人的食羊风尚渗透到两宋社会的方方面面，形成了令人叹为观止的饮食文化，这与宋朝经济的发达、社会风气的开放、统治者的推动都有密不可分的联系。如果要用一个字形容宋人对羊肉的痴迷之深，那一定是“美”，因为“美”这个字原本就是为了形容羊肉好吃而诞生的。

参考：

1、《宋史》

2、《梦粱录》

3、《宋会要辑稿》