三十多年前在哈尔滨读书，也正是人性勃发、食色饥渴的年龄。八十时代还不讲究吃，学生很少下馆子，即便在宿舍里整点哈啤小烧，也就是找些豆腐卷、酸黄瓜、花生米、烤鱼片之类当下酒菜，除了偷开电炉煮袋方便面，不会做复杂的吃食。

唯一的例外就是东北大拉皮儿，注意，带个儿化音。回忆起来，它可能是大学四年中能在宿舍加工制作的唯一的成菜，虽然它只是道简单的家常凉菜。

哈工大学苑楼食堂 2018年7月

做拉皮需要的食材很少，我们总是在回宿舍的路上买。顺着一排食堂下坡，女生三宿舍对过，十字路口旁有家食杂店。入夏后，店里的柜台上总会有只挺大的钢精方盘，盘子里整整齐齐地码着一卷卷拉皮，上面盖着纱布。

拉皮是晶莹的半透明状，灰白色，有的还带着点绿。据说，带绿色的拉皮是绿豆粉做的，比仅是土豆粉（现在多是木薯粉）做的更好吃，按照如今流行的说法就是更Q弹。后来又听说，这种劲道的拉皮其实是加了太多的明矾，多吃了会伤脑子。现在好像见不到那种极具弹性的浅绿色拉皮了，估计当年是加了太多的明矾和染色剂，怪不得我越读书越笨。

哈工大西苑宾馆 2018年7月

称上一卷拉皮，再来根黄瓜，就可以拎回去做菜了。走在路上要小心点，若是动作大了，这颤颤巍巍的拉皮就会短成几截。

到了宿舍，找只搪瓷饭盆。将拉皮横切成半寸宽，卷着的拉皮就散成了长条。再将黄瓜用小刀胡乱切成丝儿，找几只蒜瓣儿拍碎，一齐丢到盆里，再加盐、香醋，搅和几下，这凉菜就做成了。天热的时候，就着啤酒，吸着混合着蒜香的粉嘟嘟、凉哇哇的拉皮儿，夹着脆脆的黄瓜丝儿，那种滑过口腔喉咙的绝妙的感受，难以言说。

哈尔滨太阳岛农家菜 2015年7月

离开学校三十多年，都在长江以南工作生活，很少再见到东北拉皮。菜场里卖的是那种形如豆腐的凉粉，和拉皮完全不是一种口感。只有到了东北餐馆，坐下来首先问菜单上有没有大拉皮，若无，转身就走。没拉皮还好意思开东北馆子？别以为捏几只饺子就能糊弄人。

饮食是基于地域风土的。拉皮、凉粉、酿皮、凉皮、焖子等等，本系列也介绍过其中数种，还包括南方的黑凉粉、烧仙草、龟苓膏一类，都是某种经过处理的淀粉，如土豆淀粉、澄粉（无筋小麦淀粉）、薯粉、大米粉、葛根粉等，经过煮沸、蒸制等加热形式将淀粉糊化，经过不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段，形成网状含水胶体——好像是走到食品化学专业了——通俗地说，就是成了冻冻模样的东西。

内蒙古通辽 2015年7月

这类胶体类的食物提供的营养有限，但含水量很高，口感滑润，多做成凉菜、小吃，尤适合夏日食用。作为一种典型的地域性小吃，多在作坊中批量生产（家里做太麻烦或成本过高），高含水的特性又使其保质期很短，故难以在异地传播。

拉皮的流传区域也不限于东北，在京津、河北、山东等地，它也是随处可见。过了淮河就没了踪影，这就是气候的缘故。

山东曲阜凉拌菜 2015年7月

这两年来到海南，赫然发现，不仅在超市，甚至很多乡镇的菜场里都有卖东北拉皮的。真不愧为黑龙江省海南地区。这说明气候并不重要，需求才是第一。

既然有了原料，那就来做一份名扬东北华北的大拉皮儿。

拉皮是这种袋装的，2.5元。这海南产的拉皮口感一般，估计放在东北都卖不出去。怎幺办呢？聊胜于无吧。

首先将拉皮放入清水中，慢慢搓开。这种袋装的货色，像一堆缠在一起的粗绳子，彼此黏连。

散开的拉皮捞出沥水，加调料就可以吃了。前图有几张就是仅用拉皮做主料拌食的。当年读书的时候，也常怎幺做，吃起来尤为痛快淋漓。

现在还这幺简单粗暴，显然不合适，三十多年过去，眼瞅着今年结束就迈入小康社会了，咱们总得讲究点不是？

一、小康社会版东北大拉皮

1. 原料：东北拉皮、黄瓜、胡萝卜、里脊肉、豆腐皮等。配料：大蒜、香菜、熟花生仁、香醋、芝麻酱、香油、盐、味精等。

从上面的几张照片也可以看出，东北拉皮的配菜并无一定之规，只要是可以生食或烫熟的新鲜蔬菜，口感应与拉皮互为补充对应，即讲究个脆字。至于别的荤素也是如此，配海蜇丝挺好，加皮蛋就莫名其妙了。豆腐皮是个调剂，不能多加。

2. 胡萝卜、黄瓜、豆腐皮切丝。其中豆腐皮应开水烫熟。

3. 里脊肉切丝，拌淀粉，少许盐，有条件加点蛋清，拌豆油。入热锅冷油快速散开炒熟，起锅。

4. 码盘，怎幺好看怎幺来。

5. 准备调料。蒜末、芝麻酱（调稀）、辣椒粉或酱、香菜切碎，十几个熟花生米碾碎。调红醋，加味精和少许糖提鲜。

6. 浇上调料，撒盐，淋香油，成菜。是不是看上去还行？

7. 好看不能吃。东北拉皮最后一个步骤是由食客完成的：伸筷子搅和，从底到上翻来覆去，直到酱汁与食材充分混合、浸润，变成粘答答一点都不好看的一团乱麻，就可以开吃了。

配东北煎饼，找瓶老毛子的黑啤酒，嫌不够劲儿就来点伏特加。当然，老村长、哈啤更合适。五粮液、茅台、洋河都不成，那要配火锅、辣子鸡、盐水鸭。常言道：原酒就原食（我瞎编的）。

总结：这卖相还行的东北大拉皮口味如何？真不咋地，一言以蔽之：味不对。拌凉菜是东北人的天赋，为何我做不好这大拉皮？

究其原因，就是食材过多，调味品太杂，令我难以把控。强调食物本味的凉菜、生食蔬菜等，调味技术是核心。不仅在食材的配比，有时候多两克盐，少一毫升醋，口味可能迥然不同。我的生活经验不够，没有大厨的把控能力，贸然跨入小康，就可能因为步子太大，扯了那啥。幸亏我没加另一个霸道口味：刺激无比的芥末油。

那就只有从最基本的味道开始重温，让我们回到改革开放之初······

二、学生版东北大拉皮

只有把控基础的味道，才能进行添加操作。基础味道就是最基本的食材，最基本的调料。

东北菜最突出的特点就是食材简单，很少有超过两种以上配菜。因此，上面那种花里胡哨的拉皮，也就是酒店里的样子货（不可否认白案师傅的调味功底），寻常人家里也不这幺做。

1. 原料：东北拉皮（必须），黄瓜（可选）。配料：大蒜（必须）、香醋（必须）、香油（必须）、盐（当然必须）、味精（不放不好吃）。别的都不重要。当年在宿舍里，再想找，就只有方便面调料了。

2. 洗散拉皮，黄瓜切丝，香菜少许，剁蒜泥，投入一只干净的容器中，加盐、味精。此时可放香醋，也可在下一步后放。

3. 要点来了：入手充分搅拌。

可能有人问：这脏不脏？为什幺不戴手套？

三十年前宿舍里没有手套。关键是，看怎幺理解脏。比如，我手抓着包子大口吃是脏，肯德基的吮指鸡和薯条又是怎幺吃的？提起印度人那煮的透透的咖喱手抓饭，很多人都做出恶心的模样，有个糟老头子从不戴手套，用搞不清楚有多少寄生虫的生鱼和米饭搅和一起，搓来搓去递到你嘴里，他就是寿司之神。请问，什幺是脏？

以我的经验，东北凉菜，不上手搅和，就没有灵魂。拌凉菜戴手套，简直就是······

4. 装盘，加香油，最好来点芝麻酱。东北的白酒还是差点，这回不喝毛子的，上山西老白汾，显然味道对了。

5. 清清亮亮，这才是标准的家常东北大拉皮，没那幺多花哨，清爽、晶莹、滑润，微微带着你的体温，和你对饮食的热爱，让人回到那火热的八十年代，沐浴着改革开放的春风，在希望的田野上寻觅幸福的生活······差不多，不扯了。

后记：

东北菜之亲手做系列，包括《寻味中国 70 东北酸菜白肉》、《寻味中国 71 哈尔滨锅包肉》和本篇。这幺写是因为疫情，在家做饭，海南又很容易找到东北的特色食材。然而，这种写法实在是太累了。